음식먹는 방법(식이요법)
 

음식이 약이다

경쟁이 치열한 현대 사회에서 건강을 유지하려면 각 개인의 철저하고도 올바른 건강에 대한 인식이 있어야 한다. 많은 경쟁을 뚫고 원하던 목적을 달성하고도 건강을 잃어 자기 자신뿐 만 아니라 가까운 가족과 동료들의 마음을 아프게 하는 일들이 우리 주변에 적지 않다.
그 때마다 건강에 대한 중요성을 새롭게 인식하면서 어떻게 해야 되는 것인지? 어떤 것을 어떻게 시작해야 할지 접근하기가 쉽지 않다. 흔히들 병이 나면 의사가 질병을 치료해주고 건강하게 만들어 줄 것으로 생각하고 있으나 치료의 주체는 바로 나 자신이다 는 사실이다.
스스로 왜 이러한 상황에까지 이르게 됐는지를 생각하고 판단을 해 보면 질병의 원인이 어떤 것인지를 이해할 수 있게되어 이러한 문제점을 풀려고 노력할 때 의사의 도움이 필요한 것이라고 생각한다면 틀린 것이 아니다.

생명의 근본은 음식에 있다고 한다. 아무리 좋은 약을 쓴다 해도 음식을 먹지 않으면 생명을 유지할 수 없기 때문에 사람에게 진정으로 좋은 약은 바로 음식이라는 것이다.. 동의보감(東醫寶鑑)에“병이 나면 병의 원천을 찾아 거기에 맞게 음식을 갈아먹어 병을 고치도록 하고, 그래도 안되면 독한 약을 쓰게 하라”고 하여 음식을 단순한 식품이 아니라 약으로 취급했다는 사실에 주목할 필요가 있다.
옛날 우리 속담에도 “밥이 약”이라 하고 식약일체(食藥一體)나 의식동원(醫食同源)이라는 표현도 이와 같은 개념이라고 볼 수 있다. 요즈음처럼 인스턴스화된 음식이 범람하는 때에는 어떠한 음식을 선택하여 먹고 어떠한 방법으로 먹어야 되는지가 현대인의 건강에 그 무엇보다도 중요한 문제이다.

작물의 재배법이 발달되어 제 철에 어떤 과일, 어떤 채소가 나는지 혼돈이 될 정도이다. 토마토가 겨울에도 씽씽하게 과일가게에서 사서 먹을 수 있는 요즘 초등학교 학생들 가운데 토마토는 언제 생산이 되냐고 물으면 겨울이라고 답을 한다고 한다.
현대인의 식생활은 계절적 관념이 없는 상태로 생활하고 있다. 제철에 나는 식품은 그 절기의 기운을 흠뻑 취하였기 영양가가 높고 생명력이 대단히 강하다.
한의학에서는 동일한 식품이라도 어느 때에 생산이 되었느냐에 따라서 기(氣)와 미(味)가 다르다고 인식을 하고 그 채취 시기를 중요하게 여기는 이유가 여기에 있다.
제 철에 나는 먹거리를 선택하여 섭취하는 것이 건강한 중요하다.

쌀쌀한 겨울 바람이 채 가시기도 전에 시골의 밭두둑에서 냉이를 캐는 사람들을 볼 수가 있는데 추운 겨울을 이겨냈다고 자랑하듯 얼어붙은 땅을 비집고 솟아 오른 냉이는 봄의 기운을 흠뻑 간직하고 나오는 봄의 전령이다.
이 때 채취한 냉이의 맛과 향은 자연의 힘을 그대로 느낄 수 있기에 충분하다. 재배한 냉이에 상처가 나면 냉장고 안에서도 섞으나 제 철에 생산된 냉이는 썩지 않는 것으로도 그 생명력의 강함을 충분히 알 수 있다.

인간의 생명의 근본은 음식이다. 아무리 좋은 약을 쓴다 해도 음식을 먹지 않으면 생명을 유지할 수 없다. 그렇기 때문에 사람에게 진정으로 좋은 약은 바로 음식이다.
어떻든 먹지 않고는 생명을 유지할 수 없기 때문에 불교에서는 “일체의 제법은 식(食)으로 말미암아 존재하고, 식이 아니면 존재하지 않는다고 하며 또한 일체의 음식문화를 약이라고 했다.”
음식을 단순한 식품이 아니라 약으로 취급했다는 사실에 주목할 필요가 있다.어떠한 음식을 선택하여 먹고 어떠한 방법으로 먹으며 생활할 것인가는 현대인에게 그 무엇보다 중요한 문제이다.

음식(약물)을 선택함에 있어서 한의학에서는 형(形)·색(色)·기(氣)·미(味)로 음양오행(陰陽五行)을 분류하고 장부(臟腑)에 배합하여 백병(百病)을 치료하였으며 그 외에 상제(相制)·상외(相畏)의 원리로 구분하여 인식하였다.
황제내경(黃帝內經)의 음양응상대론(陰陽應象大論)편에서 “양화기(陽化氣)하며 음성형(陰成形)한다”고 하여 양(陽)은 움직여 흩어져서 기(氣)로 변화하고(陽動而散, 化氣), 음(陰)은 움직임이 없이 고요하여 응축(凝縮)되어 형체를 이룬다(陰靜而凝成形)고 하였다.

즉, 陽은 기화(氣化)하는 세력으로 기(氣)와 동(動)과 열(熱)이 수반되어 機能化하고, 음(陰)은 성형(成形)하는 세력으로 형(形)과 정(靜)과 한(寒)이 수반되어 構造成分化 된다는 것으로 대사과정을 표현하였다.
음양의 대사과정을 통하여 인체는 기(氣)와 형(形)을 만들어 생명활동이 유지되는데 어떤 음식을 먹는가에 따라서 주로 기(氣)가 되기도 하고, 주로 형(形)이 되기도 하는데 이것을 구분방법으로 형색기미(形色氣味)를 이용한다.
합리적인 음식섭취 방법으로서는 偏食을 금하고, 음식은 반드시 淸淡하고, 節制하여 먹도록 하고 오래 씹어(음식물을 입에 넣고 20회 이상 저작한다.) 먹는다.

음식의 선택방법

1)형태로서의 분별

모든 삼라만상을 형태로서 陰陽으로 분류할 수 있는데, 그 방법이 광협(廣狹)·중경(重輕)·후박(厚薄)이다. 동일한 물질이라도 넓고 무겁고 두툼한 것은 陰의 屬性이 강하고, 좁고 가볍고 얇은 것은 陽의 속성이 많다는 이론이다.
암수가 구별되는 식물 가운데 은행나무가 있는데 암수를 구별하는 방법에는 여러 가지가 있는데 형태로 보았을 때 가지가 옆으로 넓은 각도로 퍼져나가서 아래 부분이 넓은 것은 암나무이고 가지가 퍼져나가는 각도가 좁아서 위로 치솟는 기세로 올라가는 나무는 수나무이다.

간혹 산행을 하게 되면 산의 형태에 따라서 물도 많고 유실수(有實樹)가 많은 산이 있는가 하면 물도 없이 바짝 말라서 동식물이 거의 없는 산이 있는데 이를 陰山, 陽山이라하여 분별할 수 있다.
산의 밑이 평평하여 넓은 산은 陰山에 해당이 되고, 산의 밑이 좁고 급박(急迫)한 산은 陽山에 해당이 된다.
감기에 걸려 목이 아프고 코가 막히고 머리가 아파서 이러한 증상을 회복하려고 땀을 내기 위해서 아주 매운 고추(땀이 나고 얼굴이 붉어지면서 가만 앉아 있지 못하고 혀를 내둘 거리며 진정하지 못하는 현상이 나타난다.)를 선택하려 한다면 협경박(狹輕薄)한 고추를 고르면 되며, 광중후(廣重厚)한 것을 골라내면 맵지 안는 고추를 선택할 수 있는 것이다.

즉 기능이 침체된 것을 활성화시키려면 陽化氣할 수 있는 음식을 선택하며, 영양이 부족하여 그것을 보충하고자 할 때에는 陰成形하는 음식을 선택하면 된다.
음식을 거의 먹지 않고 생활을 해도 살이 쪄서 살이 좀 빠졌으면 하는 사람이 있는가 하면 많이 먹어도 살이 찌지 않아 제발 살이 쪘으면 소원이 없겠다는 사람이 있다. 이런 성향으로 음의 속성이 많은 사람(陰人)과 양이 속성이 많은 사람(陽人)으로 구별할 수 있는데 陰人은 氣가 많은 음식을 섭취하며, 陽人은 味가 두터운(영양분이 많은)음식을 섭취하여 음양의 평형을 유지하여 건강을 도모한다.

2)색으로서의 분별

陰의 氣과 陽의 氣가 어떤 비율로 서로 배합이 되었는가에 따라서 창색(蒼色) 홍색(紅色) 금색(黃今色) 담색(淡色) 현색(玄色)이 化現되여 나타나게 된다.(참고로 靑赤黃白黑은 邪色, 病色이 된다.)
이들 다섯 가지의 색으로서 그 내부에 가지고 있는 氣를 파악할 수 있는데 風氣가 많이 含藏되면 蒼色, 熱氣를 많이 含藏되어 있으면 紅色, 濕氣가 많이 含藏되어 있으면 黃今色, 燥氣가 많이 含藏되어 있으면 淡色, 寒氣가 많이 含藏되어 있으면 黑色이 나타난다. 그러므로 色象의 분별로서 물질이 드러나지 않은 기능을 살펴 볼 수가 있다.

3)氣로서의 분별

약물(음식)에 대한 氣의 해석은 한의학만이 갖는 이론으로서 물질을 구조성분으로 해석하는 서양의학과는 구별이 되어지는데 물을 구성성분으로 살펴보면 H2O이다.
그러나 한의학에서는 같은 H2O인 물이라도 찬물인가, 더운물인가 라는 寒·熱로 즉 온도의 높낮이로서 물질의 성향을 파악한다.
이를 藥의 四性(혹은 四氣)이라고 하며 寒熱溫?으로 구분한다. 찬 성질과 서늘한 성질은 음(陰)에 속하고 더운 성질과 따뜻한 성질은 양(陽)에 속한다.
찬 성질·서늘한 성질을 가진 약물(음식)들은 陰을 補하고 열을 내리며, 더운 성질·따뜻한 성질을 가진 한약들은 陽을 補하고 한사(寒邪)를 없앤다. 일상 생활 속에서 식탁에 자주 오르는 음식의 四性을 이해하고 먹거리를 선택하는 지혜가 필요하다.

다섯 가지 자극성이 있는 채소로서 파, 마늘, 달래, 부추, 무릇(興渠)을 오신채(五辛菜)라고 하는데 불가에서는 수양을 할 때 이들의 채소를 익혀 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고, 날것으로 먹으면 화내는 마음을 더하게 된다고 하여 조리할 때 사용하지 못하도록 하였다.
오신채는 그 자체로서 효과도 있지만 요리를 할 때 사용되는 천연의 양념으로 활용을 높일 필요가 있다. 즉, 느끼하며 진액이 많은 음식의 소화 흡수를 높이기 위해서는 반드시 곁들여 먹어야할 음식인 것이다.

4)맛으로서의 분류

辛·甘·酸·苦·鹹의 다섯 가지의 맛을 陰陽으로 분류하면 辛(매운맛), 甘(단맛)은 陽(辛甘發散爲陽)이며 酸(신맛), 苦(쓴맛), 鹹(짠맛)은 陰(酸苦湧泄爲陰)이다. 즉 辛·甘의 것에는 흥분(興奮)·발한(發汗)의 효능이 있어 陽에 속하고, 酸苦味의 것에는 최토(催吐)·사하(瀉下)의 효능이 있어 陰에 속한다.
단 농미(濃味)의 것은 陰에 속하고 박미(薄味)의 것은 陰中의 陽에 속한다. 氣厚한 것은 양에 속하고 氣薄한 것은 陽中의 陰에 속한다.

각각의 맛이 가지고 있는 작용과 효능을 살펴보면 酸味는 수삽(收澁)작용이 있어 수렴(收斂)과 배설(排泄)을 저지하는 작용이 있으며, 苦味는 조견(燥堅)작용이 있어 병적인 분비액을 처리하고 이완된 조직을 회복하며, 甘味는 화완(和緩)작용이 있어 해독(解毒)과 병적인 긴장을 완화하며, 辛味는 산윤(散潤)하는 작용이 있어 발한(發汗)과 선체분비(腺體分泌)를 촉진한다.
鹹味는 연화(軟化)작용이 있어 괴상(塊狀)의 이상조직을 정상화시키며 淡味는 이규(利竅)작용이 있어 순환대사를 촉진시켜 생리액분비를 증진시킨다.

합리적인 섭취방법

1)飮食不偏
素問의 生氣通天論에서 말하기를 “五味를 잘 조화시키면 骨格이 바르게 되고 근육이 부드러워지며 氣血이 잘 흐르고 주리( 理)가 촘촘해진다.”고 하여 정신도 육체도 생기가 넘치고 민첩하게 활동할 수 있어 천수를 다할 수 있다고 하였다.
이는 편식을 하게 되면 영양이 불완전해지거나 혹은 너무 하나의 영양소만이 과하거나 부족하게 되어 장부의 기가 균형을 잃어서 질환이 될 수 있음을 말한 것이다.

飮食不偏의 또 하나의 견해로서 음식물을 부분적으로 먹지 않고 전체를 먹는 全體食의 개념으로 이해하는 경향이 최근에 대두되고 있다.
예를 들면 소고기 하면 안심, 갈비, 등심 등등의 각 부분을 음식의 재료로 쓰고 있는데 이는 각각의 부분이 담당하는 기능에 필요한 영양만이 갖추어진 편벽된 음식이므로 한 개체의 전체를 다 먹어야 인체도 각각의 장부의 기능이 필요한 영양을 섭취할 수 있다는 것이다.
소 한 마리를 전체로 다 먹을 수 없지만 그와 같은 관념을 가지고 식사를 하라는 의미이다.
이를 실천하는 하나의 방법으로 곤충류나 멸치나 새우, 꼴뚜기 등을 머리, 내장 등을 포함하여 전체를 다 복용하는 방법을 추천하고 있다. 또한 곡류와 채소 과일도 껍질, 씨앗 등을 제거하지 않은 거의 원형의 상태로 복용하는 것을 권장하고 있다.

2)飮食有節
음식을 먹는데는 반드시 그 절도가 있어야 된다.
宋代의 名醫 孫思邈은 千金要方이라는 책의 食治篇에서 음식조절을 가장 중요하게 여겨 “음식의 조절을 모르는 자는 생존할 수 없다”고 하였고 또한 “풍년에 병이 많이 생기고 흉년에 병이 적게 생긴다”고 하였다.
생활습관이 다르고 개인적인 차이가 있음으로 음식의 시간, 수량 질을 획일적으로 정할 수는 없지만 첫째, 음식을 너무 배불리 먹어서는 안된다. 少食하면 脾胃의 소화가 쉽고 中氣가 잘 轉運되며 氣血이 전체로 고루 흐른다.

만약 음식을 과다하게 먹으면 비위의 소화가 어렵고 中氣가 옹색(壅塞)되며 氣血이 조체(阻滯)되어 담어(痰瘀)가 內生하게 된다. 또한 장기간 과다하게 먹으면 비만이 유발된다.
둘째, 음식은 따뜻하고 연한 상태로 익혀 먹어야 한다. 특히 여름철은 복음이 체내에 있으므로 따뜻한 음식을 먹는 것이 더욱 필요하다.
셋째, 음식은 정시에 먹는다. 인체 소화기관의 활동은 일정한 규율이 있으므로 이런 규율이 깨지면 사람은 소화불량이 발생하기 쉽게 된다.
현대 생활은 전기의 힘으로 밤도 낮같이 밝아서 시간관념이 없이 늦도록 음식을 먹고 소화도 다 시키지 못한 상태에서 수면에 들어가므로 위장은 쉬지 못하게 되어 아침에 일어나서 몸이 가볍지 않고 밥맛을 잃어 아침식사를 하지 않는 경향이 많다.
이는 건강을 해치는 가장 좋은 방법 가운데 하나이다.
너무 배고플 때 먹지 않도록 하고, 지나치게 배불리 먹지 않아야 하며, 너무 목마를 때 마시지 않도록 하고, 지나치게 많이 마시지 않아야 한다. 만약 욕심을 부려서 지나치게 많이 먹으면 반드시 胃腸이 손상됨을 강조하였다.

3)飮食淸淡
淸淡한 음식섭취란 少食하거나 고기와 짠 음식을 먹지 않는 방법을 말하는 것으로 養生醫家은 역대로 음식은 반드시 淸淡하게 먹어야지 膏粱珍味의 음식을 지나치게 많이 먹으면 안 된다고 인식해왔다.
宋代의 주진형(朱震亨)의 격치여론(格致餘論) 중에 여담론(茹淡論)에서 육류를 적게 먹고 천부(天賦)의 味와 자연물을 많이 먹을 것을 주장하였는데 하늘이 부여해준 곡식, 채소, 과일과 같은 자연스럽게 조화된 맛은 사람이 먹으면 음을 補해주는 효능이 있다고 하였다.

明代의 萬全은 養生四要란 책에서 五味중에 기름진 음식을 적게 먹으면 사람이 튼튼해지고 정신을 맑게 할 수 있지만, 기름지게 먹는 경우에는 그것이 각각의 그에 따른 장부에 들어가 손상을 입힌다고 지적하였다.
天賦의 味를 섭취하는 방법으로는 가능한 한 식물을 자연상태로 먹는 것이다. 즉 그것의 전부를 신선한 채로 또는 가볍게 손질을 해서 어떠한 첨가물도 넣지 말고 먹는 것이다.

4)細嚼慢咽 嚼:씹을 작, 咽:삼낄 인
음식을 먹을 때는 음식물을 되도록 잘게 씹고 천천히 삼켜서 비위의 소화흡수에 유리하도록 해야 한다.
長生篇秘訣에서도 “음식을 먹을 때 천천히 씹으면 유익한 것이 세 가지가 있다고 하였는데, 잘게 씹으면 음식의 精華를 먹게 되니 五臟을 滋養할 수 잇는 것이 그 하나이고, 脾胃가 쉽게 소화시킬 수 있는 것이 그 둘이며, 음식을 삼킬 때 사레가 들지 않는 것이 그 셋이다”라고 하였다.
또 다른 관점에서 살펴보면 우리 조상들의 얼굴을 살펴보면 가장 큰 특징이 턱이 유난히 발달했다.
하지만 현대인은 식생활이 편해지고 점차 씹는 일에서 해방이 되는 음식생활(軟食, 連食)을 통하여 턱이 퇴화하기 시작했다. 턱의 퇴화는 신체의 퇴화로 이어져 결국 뇌에도 영향을 미친다.

턱이 기능이 약해지는 것은 현대인의 편향된 식생활과 입이라는 원시 감각의 寶庫로부터 뇌에 이르는 자극이 그만큼 적어지고 있다는 것이다. 먹는 것(씹는 것)이 뇌의 진화를 촉진한다.
두개골이라는 일정한 틀 안에서 뇌와 턱이 ‘땅뺏기 전쟁’을 하는 식으로 뇌가 커지고 턱 부분이 작아진다. 인간은 음식물을 잘라서 그냥 삼키는 동물(맹수)과는 달리 수없이 씹어 고운 상태로 만든 후에 삼킨다.
이 저작이 인간의 치아를 작고 반듯하게 만들었고, 씹는 동작은 뇌에 자극을 주었고 뿐만 아니라 표정에 따라 얼굴 모양이 만들어지고 얼굴에서의 여러 가지 정보가 뇌로 전해지게 되어 저작을 주축으로 한 입과 입을 중심으로 하는 표정 등이 중심이 되어 뇌의 중심부 바로 뒤에 벨트 모양으로 퍼져 있는 體性感覺領을 자극함으로서 뇌가 활발히 움직인다.

그러므로 細嚼하면 뇌가 발달이 되고, 나이가 들어도 치매에 걸리지 않게 되며, 타액의 분비가 많아져서 병원체와 다른 유해물질을 잘 살균하는 작용과 타액에 함유된 면역물질의 작용을 증가시킨다.
저작하여 타액의 분비가 충분하면 입안의 산을 중화시키고 치아 표면을 단단하게 해줌으로서 치아가 녹는 것을 억제하는 성분이 있고 타액 안에는 암 발육을 억제하는 물질이 있다는 점에서 타액이 적으면 충치가 생기고 암에도 잘 걸리게 되는 두 가지 결과를 초래한다.